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团餐产业升级加速正当时

  无论是对于北京奥运会、世界田径锦标赛、纪念抗战胜利暨世界反法西斯战争胜利70周年等重大活动,还是对于阿里巴巴、百度、华为等大型企业,以及北京大学和清华大学等院校单位,团餐业态的服务支持和良好运转都发挥着举足轻重的作用。

  团餐主要通过上门服务或批量配送等形式为政府机关、企业、学校及大型活动提供饮食服务。根据安信证券报告,近年来团餐产业发展迅猛,团餐行业规模已超过7000万亿元,占整个餐饮行业的近四成。

  日前,由中国烹饪协会主办的第十届中国团餐大会于中国厨师节期间在广州召开,会上中国烹饪协会与索迪斯中国联合发布了《“形成社会合力,同促团餐发展”2014年中国团餐行业发展白皮书》。《白皮书》指出,中国团餐有着巨大市场,但当前团餐行业扩张面临外包程度低、成本和需求双走高和初级阶段业务拓展难三大挑战。行业升级也存在两大关卡,即建立专业人才培养体系并亟待完善供应链。

  大市场弱认知

  随着我国改革开放推进、后勤社会化改革的启动和现代化社会分工逐渐清晰,团餐产业正迅速发展壮大。中国移动2012年8月对全国移动用户午餐情况的调查结果显示,午餐在食堂用餐的占59%,自带的占14%,在附近饭馆用餐的占21%,叫外卖的占6%,团餐模式已经占据了超过一半的午餐市场。但与行业规模庞大形成鲜明对比的是,团餐行业的社会认知度极低,2014年全年,团餐的百度指数平均值仅为142,远远落后于火锅的2342和快餐的1271。《白皮书》指出,团餐产业尽管有着巨大的市场,但公众认知度较低,其发展仍处于初级阶段,进入扩张阶段面临着三大挑战。外包程度偏低始终是团餐行业面临的一大问题。中国有大规模的企事业单位、机关团体,团体膳食存在巨大的提升发展潜力。安信证券发布的《中国餐饮行业专题报告之团餐业专题》显示,从市场份额来看,目前企业和学校是现阶段团餐市场的主要客户群体,约占市场规模的80%,而国家机关、事业单位、医院、大型活动等其他项目的总量仅占20%。此外,一些特种行业由于有特殊要求,一般供应方式并不能满足需求。比如公交系统、地铁系统、出租车司机、娱乐及公共服务等,普遍存在无法及时用餐、时间不固定、地点分散、人员不集中,以及对营养有特殊需求等现象,从而形成所述团餐供应的巨大空间。

  成本和需求双走高也是团餐产业面临的另一个挑战。在索迪斯工作了8年多的分店经理王生建就有这样的体会:“客户方的餐标水平在过去5年基本没有变化,但对菜式创新和食品安全及质量的要求越来越高。比如我们一直供应大排面、素浇面等受欢迎的传统口味,如今客户希望员工食堂里能新增番茄牛肉面、酸汤肥牛面这些他们在外就餐时看到的更新潮的口味,同时也要求我们作为员工食堂的营运管理方,能在食品安全事件频发的社会大环境下对食品质量进一步加强把关。”

  中国烹饪协会行业部的相关研究显示,随着人工成本、水电、用餐料成本等不可逆转的上升趋势,团餐企业的利润不断走低。目前大多数企业的利润率在10%以下,只能达到5%~8%的水平,净利润率不仅低于上市正餐公司7%的平均水平,更低于快餐10%左右的平均水平。

  此外,目前我国团餐市场发展处于初级阶段,社会公众对团餐的关注度较低,对其认识也不全面,使得团餐企业很难在客户群体中建立信誉度和口碑。加之中国企业由自身承担后勤业务而非外包给专业第三方的固有思维,团餐企业在开展业务的过程中,尤其在国际化程度较低的中西部地区,需要付出大量的精力来进行客户培育和引导,业务拓展难度较大。据中烹协统计,2013年全国餐饮企业百强中,团餐企业主营业务收入仅占百强企业总营收的不到5%。

  人才、供应链建设须跟上

  随着客户需求的升级,国内团餐企业也希望能够不断走向成熟,让市场从单纯的低价竞争走向服务增值,形成良性发展。索迪斯大中国区首席执行官苏礼贤认为,目前后勤服务被普遍认为是满足基本需求的初级服务,而非促进企业绩效提升的推动力。随着中国人才争夺战的加剧和劳动力成本的上涨,员工与雇主之间的关系正逐步转变,对简单到一顿工作餐的理解也会发生演进。

  同样的变化还会发生在外包服务企业与客户之间。随着中国经济的转型,非核心业务被越来越多地梳理出来交由专业公司管理。单纯的外包买卖关系往往通过管理成本来实现效率,在今天的中国劳动力市场,这种传统合作模式产生效率的空间已经很小,是时候考虑怎样通过外包合作伙伴关系为企业产生更大的价值。《白皮书》指出,行业升级一方面要加速建立专业人才培养体系。对比大众餐饮服务行业,团餐对于从业人员的需求有所不同。以一线服务员为例,大众餐饮服务行业,服务员每天服务的顾客中约80%是陌生客流,而团餐服务员需要服务的顾客中约90%是熟客,要与客户达成长期合作和信任伙伴关系。对于门店厨师,大众餐饮有固定菜单,但团餐行业对于菜式创新的需求更大。以索迪斯为例,不同运营点根据餐标不同,要用80多种常规食材搭配出数百甚至上千种不同菜色。为此,目前国内急需提供专业针对团餐以及餐饮行业服务人员的标准化第三方培训,这不仅能够解决团餐所面临的行业升级关卡,同时也是一个巨大的市场。

  同时,不同于大众餐饮,由于房租等场地成本费用较低,团餐企业对于原材料成本格外敏感。据业内统计,原材料成本占据团餐企业成本的50%以上,由此,团餐企业对于供应链的依赖尤为明显。如何运用科技手段、先进设施设备,通过制度规范,加强精细管理,从残垢验收、储存、可追溯体系、食品安全关键点控制、品控管理、出厂检验把关、冷链配送、餐具清洗消毒等方面保障食品安全是决定团餐企业成功运营的首要因素。

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