健康饮食

   ◆学校食堂承包公司介绍味精的秘密

  味精的化学名称是谷氨酸钠,一种可以增加食物鲜味的调味品。但是近年来很多信息对味精褒贬不一,那么味精到底可以吃吗?味精是一种化学制品吗?下面学校食堂承包公司就来介绍味精的秘密。

  味精是以玉米等淀粉质为原料经生物发酵而成的谷氨酸钠盐。自二十世纪初发现味精以来,人类使用味精已有100多年的历史。作为最主要的一种鲜味剂,味精广 泛应用于食品工业、餐饮和家庭烹饪。严谨的科学研究表明,味精是一种安全的食品成分。早在1987年3月,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO)经过十几年关于味精安全的跟踪研究后即宣布将味精列入最安全的食品添加剂,结论是“每日可接受摄入量(ADI)无限制”。

  1991年,欧共体食品科学委员会(SCF)发布报告,认定味精为“每日可接受摄入量(ADI)无规定”的食品成分。随着经济社会的发展和人们生活水平的提高,味精的应用范围日益广泛,成为食品工业、调味品行业和家庭烹饪的基础配料之一。

  我们了解到,味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸,是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质 中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了,鲜味才 跟着出来。

  谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱 油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也就是味精。
 

  ◆餐饮管理公司教你巧食鸡蛋

  很多上班族或许都会有这样的体会:经历周末的全心放松和“大饱口福”后,周一上班时反而会感到浑身疲惫乏力,无精打采,工作效率大大下降,有人称这种现象 为“周一综合症”。缓解这种症状的方法可以从饮食上入手,下面提供两个对抗“周一综合症”的科学饮食搭配: 搭配一: 早餐: ·蜂蜜水一杯(300毫升):蜂蜜不仅可以补充体内所需的糖,空腹喝蜂蜜还可以达到通便的效果。 ·白煮鸡蛋一个:白煮鸡蛋不易使鸡蛋本身的蛋白质丢失过多,能补充足够的蛋白质。苹果一个:补充维生素和少量水分。 ·面包两片:最好食用粗粮面包,这样可以在补充能量的同时,增加体内的B族维生素。 ·火腿两片:主要补充体内的能量。 午餐: ·糖醋排骨一份:不仅能补充蛋白质,醋还能使排骨中的钙容易吸收。 ·西芹花生米一盘:增加食物纤维。 ·冬瓜汤一碗:不仅抵消了排骨的油腻,还有美容的作用。 ·米饭150克:补充糖和其他营养物质。 ·餐后两小时喝咖啡一杯:改善午后困乏的症状。

  ◆ 餐饮管理公司提醒您健康吃肉

  吃过多瘦肉易长斑

  有些人认为吃肥肉会发胖,吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。事实上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋 氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明,同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细 胞,形成典型的动脉粥样硬化斑。因此,吃瘦肉要适量,并非多多益善。

  腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐

  咸肉含硝,油炸油煎后,会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时,忌煎炸。正确的食用方法是:把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透,使亚硝胺随水蒸气挥发。同时,烧制咸熏食物时最好加些米醋,因为醋有分解亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。

  炖煮过度的肉易致癌

  无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。

  但是,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。

  当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没 有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。

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